Ali Güngörmüş

 “Pek çok şeye ulaştık. Ama çok daha ileride olabilirdik.”

Sos şefinden bir tokat yemişti. Zaten gençliğinde de dişlerini sıkmak zorunda kalmıştı. Ama sonra yükselişe geçti Ali Güngörmüş, 27 yaşında Michelin yıldızını aldı, çok geçmeden televizyonda yemek programına çıkmaya başladı, bugünse Münih’te yıldızlı bir restoran işletiyor.

Ali Güngörmüş, 15 Ekim 1976 Pageou-Tunceli doğumlu, kendi televizyon şovu olan, aşçı ve restoranı Michelin yıldızına layık görülen Türkiye doğumlu tek Alman aşçıbaşıdır. Anne ve babasının itirazına rağmen aşçılık eğitimi aldı. 2000’den itibaren Münih’te son moda bir restoran olan Lenbach’ta aşçıbaşı olarak çalıştı. 2005’te Hamburg-Othmarschen’de Le Canard Nouveau adlı restoranını açtı. Restoran hemen bir yıl sonra Michelin yıldızıyla ödüllendirildi. Güngörmüş 2014’te Münih’te, Doğu Anadolu’da doğduğu ve hayatının on yılını geçirdiği köyünün adını verdiği Restoran Pageou’yu açtı.

Ne zaman çocukluğumu düşünsem, aklıma olgun incirlerin tadı gelir. Okuldan eve gelir gelmez evin arkasındaki incir ağacına tırmanır, en dolgun meyveleri toplardık. En iyi halleri yumuşamaya başladıkları zamandır. Morumsu kabuğu büyük bir dikkatle soyar ve güneş ısıttığı için hâlâ sıcaklığını koruyan meyvenin kırmızı etli kısmını yerdik. Bu tadı asla unutamam. Onu, kalıcı olarak lezzet hafızama yükledim.

Ne zaman çocukluğumu düşünsem, aklıma annemin hasırların üstüne koyup güneşte kuruttuğu altın sarısı, dolgun kayısılar gelir. Leziz beyaz çekirdeğe ulaşmak için dişlerimizle açtığımız yeşil bademler. Kabuğundan taze taze sıyırdığımız narin bezelyeler. Ağaçtan topladığımız kirazlar. Kuzu yahnisinin içine konulmuş kurutulmuş ayvalar.

Annem her sabah lavaş yapardı. Un, su, maya ve tuzu karıştırır, hamuru oklavayla inceltir, ateşe koyduğu tavada ekmeği pişirirdi. Fırından çıkmış sıcak ekmek; kahvaltımız buydu. Olgunlaşan cevizleri tereyağında kızartıp kurumuş kayısılarla karıştırır, ekmeğe katık yapardık.

Altı kardeşim var. Üç kız bir yatakta, biz oğlanlar diğer yatakta uyurduk. Oyuncağımız yoktu, ama alabalık ve somon avlar, futbol oynar, keçileri kollar, inekleri sağar, bahçe işlerine yardım ederdik, kışlar karlı, yazlar sıcak geçerdi. Çok paramız yoktu ama nar, dut ve erik ağaçlarımız vardı.

Çocukluğum bir Anadolu şehri olan Tunceli’nin uzak köyü Pageou’da böyle geçti işte. Hayatımın ilk on yılını orada geçirdim. Anadilim Zazacada Pageou, “uzak ve terk edilmiş” demektir. Öyleydi bizim köyümüz, sanki 100 yıl önceki bir çocukluk; basit ve iyi.

Bugün Münih’te yıldızlı bir restoran yönetiyor ve aşçı olarak televizyona çıkıyorum. Çocukluğumdan gelen hoş kokular ve yaşama sevinci şekillendirmiştir beni. Restoranıma da geldiğim köyün adını verdim: Pageou.

O zamanlar tek eksiğimiz babaydı. Başka babaların işten gelip çocuklarını kucağına aldığını gördükçe hüzünlenirdik. Babam 1966’da tek kelime Almanca bilmeden bir başına Münih’e gitme iyimserliği ve cesaretini göstermiş, orada kanalizasyonda kaynakçı olarak çalışıyordu. Kışları işler durduğunda birkaç haftalığına eve geliyordu.

Nasıl da bayram ediyorduk o zaman! Kendimizi onun kollarına atar ve en uzun süre kucağında oturabilmek için birbirimizle itişirdik. Çikolata getirir, bizi lokantaya götürür, ayakkabı ve et alır ve bizimle birlikte çok zaman geçirirdi.

Devlet ile bölgemizdeki PKK arasındaki çatışmalar artmıştı; annem ve babam artık birlikte Almanya’ya göç etmenin zamanı geldiğine karar verdiler. Aile artık bütün bir yıl bir arada olacağı için seviniyordum buna.

1986 Noeli’nde, ben on yaşındayken Münih’e varmıştık. Kar, trafik ve Noel süslemeleri beni şaşkına çevirmişti. Ayrıca Almanya’da lezzetin farklı olduğunu hemen fark etmiştim. İlk akşam tavuk vardı, et bizdekinden daha yumuşak ve daha az aromalıydı. Besiye çekildiklerine ve derin dondurucudan geldiklerine göre bunda şaşıracak bir şey yoktu. Ama o zamanlar bunu bilmiyordum henüz.

Önce bir “göçmen sınıfına” girmiş, sonra Hauptschule’ye başlamıştım. İyi bir öğrenci değildim. Ev ödevlerinin karşısında oturup ne yapmam gerektiğini bilemediğim ve bana yardım edebilecek kimse olmadığı için hissettiğim çaresizliği hatırlıyorum. Oysa babam nasihatte bulunuyordu, “Öğrenin, araştırın, hayatınıza bir çekidüzen verin!” Ama temel yoksa sağlam bir yapı kurman da mümkün olmuyor.

Kadın öğretmenlerden biri baştan beri hoşlanmamıştı benden. Bir defasında ona karşı gelmiştim. Bana kızıp bağırdı, “Senin yerin burası değil! Senin yerin öğrenme engellilerin gittiği okullar!” Sınıf sözcümüz Simone’nin bundan haberi olması iyi olmuştu. O buna itiraz etmişti, “Ali’ye yaptığınız muameleyi doğru bulmuyorum.” Böyle ayrımcı anları çok yaşadım. Yine de bunları hiçbir zaman kişiselleştirmedim, tam tersine, sadece hırsımı tetikliyordu bunlar. Sesimi çıkarmıyor ama içimden şöyle düşünüyordum: “Gösteririm ben size!”

Evet, insan her zaman böyle yoluna taş koyanlarla karşılaşabiliyor. Ama bir kapı kapandığında diğeri açılır. Bu nedenle herkese tavsiyem şudur: “Bu tür aptallıklar dokunmasın size, kimden gelirse gelsin. Cesaretinizi kırmalarına izin vermeyin. Vazgeçmeyin. Bir sonraki kapıdan içeriye girin. Merakınızı, disiplininizi, saygınızı, cesaretinizi yitirmeyin. O zaman başarılı olursunuz.”

Sekizinci sınıftan itibaren ev ekonomisi dersi vardı. Millet birbirine spagetti fırlatırken ben yeni yemekler deniyordum. Bu bana çok eğlenceli geldiği halde aşçı olmayı aklımdan geçirmemiştim hiç. Bir erkeğin bu mesleği icra etmesi bir yana, böyle bir meslek olduğundan bile haberdar değildim.

Ta ki öğleden sonraları boş zamanımı doldurmak için sık sık takıldığım bir yurtta Seppi’yi, daha doğrusu Josef’i tanıyana kadar. Josef aşçılık eğitimi alıyordu. Bir gün yanıma gelip bir çırak aradıklarını söyledi. Meraklanmıştım ve çıraklık için başvurumu yaptım.

Lokanta büyük ve kırsal tarzdaydı, iyi Bavyera mutfağıyla geleneksel bir işletme. Daha 25 yaşında bile olmayan aşçıbaşı karşılamıştı beni; anında anlaşmıştık. Böylece sözleşmeli olarak çalışabilecektim, bir aşçı ceketi, aşçı pantolonu ve profesyonel bir bıçak edinmem gerekiyordu, bunların tutarı 400 Mark’tı. Benim için küçük bir servet. Neyse ki okula giderken bir yandan da gazete dağıtıcılığı yapmış ve o kadar parayı toplamıştım.

Eylül 1991’de aşçılığı öğrenmeye başladığımda 15 yaşında bile değildim ve boyum 1,50 bile yoktu henüz ama bunu umursamıyordum. En nihayet bir şey yapabilme imkânını bulduğum için mutluydum. İlk birkaç ay “soğuk mutfağa” verildim. Salata büfesini donatıyor, sosları karıştırıyor, başlangıçları, hardal turşulu su levrek terrine veya cumberland soslu etli turta hazırlıyordum. Her şey ev yapımı ve tazeydi. Ve oradan klasik Fransız mutfağına geçtim: sos aşçılığı, garnitür aşçılığı (sebze), kızarmış et aşçılığı, balık aşçılığı.

Annemin ve babamın beni bir kez olsun ziyaret etmelerini çok isterdim. Oysa üç yıl boyunca hiç gelmediler. Akıllarına bile gelmemişti bu. Restoranın onlar için fazla kibar bir yer olduğunu düşünüyorlardı.

Her gün yeni bir şey öğreniyordum, bir de sos şefi, mutfağın müdür yardımcısı olmasaydı güzel bir dönem olabilirdi bu. Durmadan beni eleştiriyor ve çocuk gibi yönetiyor, hatta tokat patlatıyordu. Bir defasında iş arkadaşlarım beni savunmaya kalktığında, aşçılık okulunun zorluğundan dem vurmuş, sonunda sözlerine şu cümleyi eklemişti: “Ben ırkçı değilim.” Kulak kesilmiş ve yeni bir şey daha öğrenmiştim: Mesleğimde ne kadar iyi olursam olayım, kökenimden dolayı beni reddeden insanlar her zaman olacaktı.

Benim için zor bir dönemdi. İstediğimi yapabilecek noktada da olsam her defasında ondan fena halde azar işitiyordum. Çoktandır iyi bir aşçıydım, buna rağmen onun yüzünden bu işten vazgeçecektim neredeyse. Yine de kendime, sık dişini, diyordum. Ama akıntıya kürek çektikçe, bir o kadar zorluyordum kendimi. “Türk bunu beceremedi!” dememeliydi kimse. Ona bunu göstermeliydim.

Katlanmaya devam ettim ve bitirme sınavından pekiyi almayı başardım. Sadece bu da değil: Yukarı Bavyera Sanayi ve Ticaret Odası (IHK) bana bir üstün yetenek bursu verdi. On yıl boyunca kurslar ve gelişmiş eğitim için on bin Mark harcayabilecektim.

İşi bir Bavyera lokantasında öğrendiğim halde, artık yüksek gastronomideki kariyerim başlamış oldu. Münih’teki yıldızlı, en meşhur restoranlardan biri olan ve kaba bir adam görüntüsü sergilese de esasında hiç de öyle olmayan efsanevi Karl Ederer tarafından yönetilen Glockenbach’a başvurdum. 18 yaşındaydım ve iş görüşmesi için onun karşısına geçip oturduğumda gergindim. Ederer önüme menüyü koymuştu: Kerevitli avokado salatası, ıstakoz, trüf, sebzeli mantı… Hayatımda hiç yapmadığım yemekler ve ürünler…

Aklıma birdenbire bir fikir gelmişti, içim içime sığmıyordu: Artık bağımsız çalışmaya başlayacaktım. Riske girerek yeni bir iş bulmadan bu işten ayrılacağımı haber verecektim. Artık işimin meyvelerini kendim toplamak, kendi kendimin şefi olmak, canımın istediği gibi yemek pişirmek istiyordum.

Bunları yapmakta kendime güvenip güvenmediğimi, sordu Ederer.

“Böyle bir şey hiç pişirmedim ama öğrenmek isterim” diye dürüst bir yanıt verdim.

Ederer bana etrafı gezdirdi, mutfağı gösterdi ve anmaya değer şu cümleyi sarf etti: “Türk olup olmaman hiç umurumda değil, önemli olan yemek pişirmeyi becermen.” Böylece Glockenbach’a girmiş oldum.

İlk haftalarda her gün bana kapıyı gösterip eve göndereceklerinden korkuyordum. Oysa kalmama izin verilmişti. Dolayısıyla enginar, ahtapot, geyik, sülün, yabani tavşan, deniztarağı, kerevit gibi birinci sınıf ürünlerin doğal ve aynı zamanda alışılmadık bir biçimde nasıl hazırlanıp pişirileceğini öğrendim.

İş çetindi, çok ağırdı. 12-13 saat mutfakta dikiliyordum ve Ederer’in söylediklerini tıpatıp yapmadığımda azar işitiyordum. Öylesine bitkin oluyordum ki, bazı sabahlar yataktan kalkacak halim olmuyordu. On dakika, yirmi dakika boyunca yataktan çıkmıyor ve şöyle düşünüyordum: “Beceremiyorum, işten ayrılacağımı söyleyeyim, bu kadarı benim için çok fazla.” Ancak sonra görev duygum ağır basıyor, yataktan fırlıyor ve her şeye rağmen işe gidiyordum. İki yıl boyunca Ederer’in yanında her şeye katlandım, pek çok kişi bu kadar uzun kalmamıştı.

Buradan Münih’te Alman Haute Cuisine kurucularından Eckart Witzigmann’nın bir zamanlar açmış olduğu 120 iskemleli, aşçı kadrolarının yetiştirildiği bir gurme tapınağı olan iki yıldızlı meşhur Tantris’e geçtim.

Sonra da Wertheim’da Schweizer Stuben restoranında Fritz Schilling’in yanına.

24 yaşımdayken bir gün telefon çaldı, arayan Karl Ederer’di; kaba bir adam görüntüsü sergilese de esasında hiç de öyle olmayan. Glockenbach’da beni işe alan eski şefim. Ve Münih’te açtığı yeni restoranında bana iş teklif ediyordu, aşçıbaşı olarak. Ne büyük bir onur! Teklifi coşkuyla kabul ettim.

Açılıştan önce arkadaşlarından biri ona, restorana aşçıbaşı olarak gerçekten bir Türk’ü alma konusunda emin olup olmadığını sormuş. Düşünsenize, 2001’de! Ederer cesaretimi kırmamak için bu hikâyeyi bana çok sonra anlattı. “Şu lanet olası ırkçılar yok mu!” diye homurdanmayı da ihmal etmedi.

Restoran parlak bir açılış yaptı ve öyle de devam etti. Öğlenleri ve akşamları doluyduk. Restorana ünlülerin biri girerken diğeri çıkıyordu; Leo Kirch ve Boris Becker, Karl-Heinz Rummenigge ve ince kıyılmış kuzu sırtı servis ettiğimiz fino köpeği Daisy’le birlikte Rudolph Moshammer. Oradan da son moda yer olan Lenbach’a geçtim. Mick Jagger ve Şansölye Schröder benimle fotoğraf çektirmiş, Bunte’de çıkmıştım, ünlü olmuştum, çalıştıkça çalışıyordum.

Ta ki bir kadın yöneticiyle aramda cereyan eden çirkin bir kavgadan sonra gözümde her şey birdenbire berraklaşana kadar: Bir şeyleri değiştirmek zorundasın. O akşamı çok iyi hatırlıyorum. Hayatımın kırılma noktalarından biriydi. Kendime bir şişe bira açıp mutfakta oturdum. 27 yaşındaydım. 14 yaşımdan beri hep başkaları için paralamıştım kendimi. Bu daha ne kadar böyle sürecekti ki?

Aklıma birdenbire bir fikir gelmişti, içim içime sığmıyordu: Artık bağımsız çalışmaya başlayacaktım. Riske girerek yeni bir iş bulmadan bu işten ayrılacağımı haber verecektim. Artık işimin meyvelerini kendim toplamak, kendi kendimin şefi olmak, canımın istediği gibi yemek pişirmek istiyordum.

Sonraki günlerde gündelik hayatın içinde süzülür gibiydim adeta. Kafamda bir sürü fikir beliriyordu, hayaller, olasılıklar, öyle çok kapı açılıyordu ki, hepsinden geçmek istiyordum. Planımı başkalarına da anlattım ve bir kez daha şansım yaver gitti: Çok geçmeden bir tanıdık beni aradı ve Hamburg’daki harikulade bir lokasyondan söz etti. Mimar Meinhard von Gerkan’a aitti burası. Nereyi kastettiğini hemen anladım.

Le Canard isimli restoranı birkaç yıl önce bir röportajda görmüştüm: beyaz bir bina, Elbe’nin üzerinde liman manzaralı yüksek ve büyük bir teras. O zaman şöyle demiştim içimden: Allah’ım, nasıl da olağanüstü bir lokasyon, senin için doğru yer burası olur! İşte şimdi bu lokal bana teklif ediliyordu, bir yıldır boş duran Le Canard. Sert ve inatçı görüşmelerden sonra burayı almayı başardım.

Açılışı 27 Nisan 2005’te yaptık. Bundan bir süre önce Bild’de çıkan manşeti görmezden geldim: “Yakında Le Canard’da hakiki döner mi olacak?” Burada Münih’te öğrenmiş olduğum Fransız-Akdeniz-Doğu tarzına yöneldim. Menü, tabuleli ton balıklı saşimiden polenta parmesan sufleli kuzuya, limon domates konfitli ve fırın patatesli kızıldil balığından Côtes du Rhône'da mayalandırdığım ve soğan kompostosuyla servis ettiğim angus sığır filetosuna kadar uzanıyordu.

Planım gerçekleşiyordu. Neredeyse ilk günden itibaren her şey yolunda gitti. Gazeteler restoranın müşterisinin iyi olduğunu yazıyordu, Le Canard yeniden Hamburg’un ilk adreslerinden biri olmuştu.

Bir yıl sonra kasım ayında, boş bir günümde en nihayet doğru düzgün uykumu almıştım. Cep telefonumu açtığımda haberler beni şaşırtmıştı. Neler oluyordu? Hemen gelen telefonda tanıdık bir şarap satıcısı vardı: “Yıldızını tebrik ederim Ali!”

Şaşkınlıktan donakalmıştım, o esnada telefon yeniden çaldı, üst üste telefon ve tebrik alıyordum. Sevinçten ağlıyordum, neye uğradığımı şaşırmıştım. Restorana geçtim, kendime bir bardak şarap doldurdum, Elbe’ye bakıp anın tadını çıkardım. İçimi büyük bir gurur kaplamıştı. Başarmıştım.

2017’de Hamburg’dan memleketim Münih’e döndüm ve Pageou’ya yoğunlaşmaya başladım. Ama bu başka bir hikâye. Almanya’da Türk kökenli birçok başarılı erkek ve kadın var. Pek çok şeye ulaştık ama çok daha ileride olabilirdik. Başarılı ve üretken olanlarımızın sayısı neden daha fazla değil?

Almanya harikulade bir ülke. Eğer istersen burada o kadar çok şeye ulaşabilirsin ki. Ancak bu sana bağlı. Bunun için bir şeyler yapmak zorundasın. Evet, geri çevrildiğimiz doğru. Reddedildik; okulda, disko girişinde, iş başvurusunda. Ciddiye almayın. Vazgeçmeyin. Israrlı olun, fikirlerinize tutunun. Sizler Almanya’nın bir parçasısınız. Bu fırsatı kullanın.

Geri